從一抹城市紅出發，邱一中把台北的夏天放進料理
一道料理為什麼要放進這項食材？它和季節、城市，以及吃下這一口的人之間，又有什麼關係？這是香色 Xiang Se 主廚邱一中設計菜單時經常思考的問題。
2026 台北餐廳週「Design Taipei」邀請 AGI 國際平面設計聯盟設計師與餐飲創作者，從城市的色彩與生活記憶出發，重新轉譯台北的味道。這次與香色合作的設計師何婉君選出一抹溫潤的紅作為城市代表色；邱一中則從這個顏色繼續往下拆解，聯想到台北的人情與溫度，也想到盛夏時節炙熱而鮮明的感受。
因此，他沒有單純把「紅色」轉換成一道料理的視覺效果，而是進一步拆解成酸、甜、辛香、發酵與醃漬等不同味覺線索。從富山縣青甘魚搭配花蓮西瓜與甜菜根，到玉荷包荔枝、北海道干貝與發酵綠竹筍，套餐前半段大量運用夏季海鮮、果實與辛香元素；進入主餐後，則讓鴨、澳洲小羊肉與澳洲和牛成為不同的選擇。
對邱一中來說，台北本來就是一座多元交融的城市，很難以單一菜系定義。這樣的城市性格，也成為他將海外料理經驗、台灣食材與澳洲牛羊肉放進同一套餐的出發點。
台灣人對羊肉又愛又怕 先理解羊肉，再找到適合它的味道
談到羊肉，邱一中很清楚台灣消費者常有的矛盾心理。「台灣人對羊肉又愛又怕，想吃，卻又擔心羊羶味。」過去在澳洲接觸不同肉品與料理方式的經驗，也讓他開始更深入研究羊肉。
與其把羊肉處理成沒有鮮明個性的肉品，他更在意的是如何理解羊肉本身的油脂、肉香與纖維，再利用醃製、香料與火候，找到食材特色與台灣食客接受度之間的平衡。這樣的思考，也被放進此次「Design Taipei」套餐的「澳洲熟成羊小排、無花果、小荳蔻」。
羊小排先以迷迭香、百里香、黑胡椒與蒜碎等香料醃製，再煎烤至主廚設定的熟度。烹調過程中反覆以融合醃料香氣的奶油油潑，接著送入炭爐炙烤，最後再以龍眼木煙燻；醬汁則加入荳蔻、小茴香與山葵等辛香元素。
香料在這道料理中的角色，並不是為了掩蓋羊肉，而是襯托它。邱一中希望透過香料與煙燻氣息，讓羊肉本身的油脂與肉香仍然清楚存在，在保留羊肉個性與入口舒服之間取得平衡。
香色 2026 台北餐廳週「Design Taipei」套餐＿澳洲熟成羊小排 無花果 小荳蔻
從冷藏運送到廚房操作 穩定規格也是主廚選擇澳洲小羊肉的原因
對餐廳主廚而言，一塊肉好不好吃固然重要，但真正進入專業廚房之後，還必須考量備料效率、分切規格與料理穩定度等實際條件。
邱一中特別提到，依照他的使用經驗，澳洲牛羊肉從飼養、屠宰、分切到冷藏運輸具有成熟的產業流程。以香色此次使用的澳洲羊小排為例，肉品以冷藏方式運送至台灣，到店時已進入適合後續裁切與調味處理的狀態，因此能減少部分繁複的前置作業。
這樣的特性，對需要精準掌握備料、份量與出餐品質的餐廳而言格外實際。肉品真正進入廚房後，主廚不必花大量時間改變食材原本的狀態，而能把更多注意力放在如何料理：該使用什麼香料、火候做到哪裡、油脂如何呈現，以及最後要與什麼食材搭配。對邱一中而言，這些都是選擇肉品時不可忽略的一部分。
M9 澳洲和牛不只要吃油花 邱一中選擇讓牛肉自己說話
如果說羊肉的挑戰，是如何讓更多人理解它原本的風味；面對澳洲和牛，邱一中反而選擇把料理做得更單純。
他與牛肉的緣分開始得很早。16 歲時，為了研究自己記憶中的夜市鐵板牛排風味，他甚至用第一份薪水從海外購入低溫烹調機，反覆測試溫度與烹調方法。從那時開始，牛肉也幾乎一直存在於他的主餐設計之中。
這次套餐的另一項主餐選擇「澳洲 M9 和牛紐約客、牛頰、松露鴨肝醬」，便呈現出他對澳洲和牛的另一種理解。邱一中認為，此次選用的 M9 澳洲和牛雖然擁有豐富油花，仍保留牛肉本身的肉感，因此不希望再加入過多調味。
紐約客僅以鹽與黑胡椒調味，讓牛肉本身的脂香與肉味成為主體，最後才透過松露鴨肝醬補上濃郁而細緻的風味層次；一旁則搭配慢燉牛頰。同樣是牛肉，一邊是紐約客較鮮明的咀嚼感，一邊是長時間烹煮後柔軟的牛頰，透過兩種部位並置，讓食客在一道菜裡感受到不同質地，也呈現主廚依照部位特性選擇料理方法的思考。
香色 2026 台北餐廳週「Design Taipei」套餐＿澳洲 M9 和牛紐約客 牛頰 松露鴨肝醬
草飼或穀飼沒有單一答案，重點是找到肉品適合的火候
多年處理牛肉的經驗，也讓邱一中對「什麼才是好牛肉」有自己的看法。他不傾向以單一飼養方式或油花多寡判斷肉品，而是先理解食材本身的特性。
在他的觀察中，草飼牛的肉味通常更加鮮明；穀飼牛則可呈現不同的油脂與柔嫩度。真正進入料理時，最重要的仍是依照不同肉品與部位找到合適的烹調方法與熟度。懂得選用適合的部位、熟成與烹調手法，就能把食材的優點釋放出來。
同樣的思維也適用於羊肉。羊肉不必被料理成「吃不出羊肉」才算成功；牛肉也不一定因為油花豐富，就需要搭配複雜醬汁。對邱一中而言，料理真正有趣之處，是先理解食材，再決定自己要對它做多少事情。
從澳洲牛羊肉到台灣山海，讓不同產地在同一張餐桌相遇
澳洲羊小排與和牛，是這套餐的重要主角，卻不是獨立存在。邱一中更希望透過整套餐，讓來到香色的客人一次看見台灣不同地域與季節的味道。
南方澳現流小卷、澎湖海鮮、花蓮玉米與米、彰化二林白蘆筍、愛文芒果、百香果，以及不同地域的茶與香草陸續登場；「南方澳現流小卷、海膽、花蓮天禾玉米」甚至以 3D 列印製作出台灣輪廓的脆殼，把島嶼意象直接放進餐盤。
這些台灣食材與澳洲牛羊肉並非要彼此取代，而是在邱一中的料理中各自保留自己的風味，再透過技法產生新的連結。也正因如此，此次香色的「Design Taipei」套餐並不是單純以澳洲牛羊肉為主題的一套肉料理，而是讓澳洲牛羊肉走進台北夏日、台灣風土與主廚個人經驗之中。
同樣一塊澳洲牛肉或羊肉，來到不同主廚手上，可以有完全不一樣的答案。從邱一中的餐盤也可以看到，肉品的可能性不只來自等級或部位，更來自主廚願不願意理解食材，找到適合它的火候、香料與搭配。未來，他也期待繼續嘗試羊膝、羊鞍等更多不同部位，拓展自己的羊肉料理版圖。
從一抹屬於台北的紅色，到炭火上的澳洲熟成羊小排，再到只以鹽與黑胡椒呈現風味的 M9 澳洲和牛，邱一中以自己的方式回應「Design Taipei」：料理沒有唯一標準答案，真正重要的，是讓每一項食材在餐盤上都有出現的理由。
這也是 2026 台北餐廳週期間，澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia（MLA）透過不同料理人的餐桌，希望讓消費者看見的澳洲牛羊肉多元面貌。
2026 台北餐廳週－香色 Xiang Se
由主廚邱一中 Steve Chiu 掌勺，以當代料理技法融合海外經驗、台灣食材與在地文化，在季節更迭之間持續探索食材的可能，也讓澳洲牛羊肉融入更細膩而富有創意的風味敘事。
活動時間｜2026/9/01 (二) ~ 9/30 (三)
餐廳地址｜台北市中正區湖口街 1-2 號
營業時間｜週二至週五 17:30–22:00；週六、週日 12:00–15:00、17:30–22:00；週一公休
線上訂位｜https://inline.app/booking/-L5HL2qaZoeeU-U7s352/-L5HL2qbG6TZv9Eul9rT
訂位須知｜訂位系統套餐類型點選「Taste of Taipei 2600+10%」，2026/9/1–2026/9/30 期間每日限量供應，敬請線上訂位
專訪執行｜Flavor 風格美食指南 https://www.flavornews.com.tw/review/2269 ( 原專訪撰文-王宣喬、攝影-李明宜、編審-古家萱 )