接觸牛肉 20 年，羅偉洲這次想挑戰「大家比較少吃的那一塊」
一道牛肉料理的精彩，不一定只屬於菲力、肋眼或紐約客。
擁有 22 年廚藝資歷、長年鑽研牛肉料理的台北君悅酒店西餐部主廚羅偉洲，今年以 2026 澳洲牛肉大使身分，再次把自己熟悉的澳洲牛肉帶進新的料理挑戰。適逢 2026 台北餐廳週 Taipei Restaurant Week 9 月登場，他為寶艾西餐廳 Bel Air 打造 Design Taipei 限定套餐，更跳脫消費者熟悉的熱門牛排部位，選用澳洲和牛「扇子肉 (Flank Steak) 」作為主菜核心。
「好久沒遇到可以讓我挑戰市場主流的牛肉部位了！」
對羅偉洲而言，這項選擇並非單純追求少見，而是建立在他多年處理牛肉、理解部位特性的經驗之上。從大家熟悉的經典牛排，到較少出現在精緻西餐主菜中的部位，他更在意的，是如何理解肉質、油脂與風味，再透過火候與搭配，讓一塊原本陌生的肉變得好吃、易懂，甚至成為整套餐最讓人記住的一道菜。
這次，他把答案放進澳洲和牛扇子肉裡。
從經典部位走向扇子肉 澳洲和牛給主廚更多創作空間
寶艾西餐廳長期將澳洲和牛運用於牛排料理，對羅偉洲來說並不陌生。與澳洲牛肉接觸近 20 年，近兩年又重新深入鑽研不等級與部位後，他認為，澳洲和牛最迷人的地方之一，就是「具有結合日本和牛的油脂油花、以及美國牛的甜度，有些甚至高過美國牛的甜度，在品嘗後嘴巴的回甘程度也高、更不膩口。」
這次 Design Taipei 套餐所選用的澳洲和牛扇子肉，更讓他看見少見部位進入精緻餐飲的可能。
相較於消費者熟悉的菲力與肋眼，扇子肉在一般牛排菜單中的能見度較低，卻擁有鮮明的肉香與口感。當食材本身具備良好的油脂與細緻度，就不需要以繁複的加工掩蓋原味；舒肥、風乾、炭烤或烙烤，都可以依照肉品特性選擇適合的方法，讓牛肉本身成為餐盤真正的主角。
羅偉洲形容：「澳牛就像是一支漂亮的紅酒，可以裸喝，也可以搭配其他一起入喉，都會有意想不到的驚喜。」
這也是澳洲牛肉讓他持續著迷的原因。
不只可以成為西式牛排，在不同部位與規格的選擇下，同樣能進入各國料理，甚至中式快炒等截然不同的料理情境。對料理人而言，牛肉不再只有一套標準答案，而是一種能隨著技法、文化與菜單需求持續變化的食材語言。
從分級到分切規格 好食材也要讓廚房真正「好用」
除了風味，身為第一線主廚，羅偉洲觀察澳洲牛肉的角度，也比單純的好不好吃更加務實。
澳洲肉品擁有清楚的規格與分級系統，油花、肉色、脂肪色等不同條件，讓餐廳在採購時能更明確理解肉品特性，也有助於主廚依照菜單需求選擇適合的產品。
以寶艾所使用的澳洲和牛為例，餐廳可根據需求選用不同等級，這次選用的扇子肉更達 M9 等級。對消費者而言，清楚的規格提供了選擇與比較依據；對餐廳而言，則能進一步掌握成本、料理表現與出餐品質。
羅偉洲也特別在意實際進入廚房後的肉品耗損。
依照他的使用經驗，澳洲牛肉分切規格清楚，肉品送達廚房後通常不需要再進行大量修整，能減少去除多餘脂肪與筋膜所造成的耗損。從進貨成本、廚房操作，到最終消費者所品嘗的份量與品質，都是餐廳評估食材時重要的一環。
對主廚來說，好的牛肉不只是餐盤上看得到的油花，而是從採購、分切、料理到入口，每一個環節都能被掌握。
四色台北、風味成詩 用澳洲和牛寫下「綠色希望」
今年 2026 台北餐廳週重要企劃 Design Taipei ，以「料理，是台北的風味設計」為概念，邀請餐飲創作者從城市文化出發，重新設計一套屬於台北的味覺印象。
羅偉洲則從台北市徽找到靈感，紅、黃、綠、藍四色，在他眼中分別代表台北的熱情、溫暖、希望與自由，也因此成為寶艾四道式限定套餐的風味主旋律。
紅色「熱情」，由炙烤澳洲章魚腳揭開序幕；黃色「溫暖」，以香煎紅條、蟹肉與炙烤水果玉米醬汁延續；來到象徵「希望」的綠色篇章，澳洲和牛扇子肉正式成為餐桌主角。
先將牛肉烙烤至金黃色澤，送入高溫烤箱控制於適合的熟度，再以大火快速烙烤，強化表面香氣，保留內部柔嫩多汁的質地。
搭配烤綠葡萄與迷迭香料油，以自然酸甜平衡澳洲和牛的豐腴感，再用酥脆迷迭香焦片增加香氣與口感。
以綠葡萄象徵希望，也呼應城市持續成長、追求永續的想像。
最後，藍色「自由」以茉莉風味慕斯、乳酪、藍莓黑醋栗凝醬與藍柑橘費南雪收尾，讓一套餐從視覺、風味到城市意象完整串起。
不是把顏色做進料理，而是讓味道帶人想像顏色——這正是羅偉洲對 Design Taipei 的回答。
從農場、分切到餐桌 澳洲見學再找下一道料理靈感
對已經接觸澳洲牛肉近 20 年的羅偉洲來說，熟悉並不代表停止探索。
身為 2026 澳洲牛肉大使，他也將前往澳洲實地見學，從牧場飼養、肉品分切到餐廳料理，更完整理解一塊澳洲牛肉從農場走向餐桌的過程，並進一步觀察澳洲飲食文化如何與牛肉結合。
旅途中看見的料理、吃到的味道，甚至一次不經意的談話，都可能成為下一道菜的起點。
羅偉洲甚至已經開始思考：「澳洲牛的分級精細，我們總是端出一塊專屬於 M7 或 M9 的肉品，為什麼不推出一盤綜合了 M7、M9、M5 的牛排，讓饕客一次可以品嘗不同等級的澳洲和牛。」
從一塊少見的扇子肉，到一盤不同等級澳洲和牛的風味比較，對他而言，料理的有趣之處，始終來自喜歡創作、挑戰新創。
而這也正是澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia（MLA）持續希望與料理人共同探索的方向：澳洲牛肉不只是一塊牛排，而是透過不同品種、部位、規格與料理技法，為主廚提供更多創作可能，也讓消費者一次又一次重新認識澳洲牛肉的多元風味。
今年 9 月，不妨走進台北君悅酒店寶艾西餐廳，從羅偉洲主廚的四色餐盤出發，嚐嚐這塊跳脫經典部位、卻充滿主廚自信的澳洲和牛扇子肉，也用味蕾重新認識台北。
2026 台北餐廳週－台北君悅酒店 寶艾西餐廳 Bel Air
以頂級歐陸料理、燒烤、牛排與海鮮料理聞名，在經典西餐架構中，展現肉品火候、質地與風味層次；台北餐廳週期間亦推出限定套餐，數量有限。
活動時間｜2026/9/01 (二) ~ 9/30 (三)
餐廳地址｜台北市信義區松壽路 2 號 2 樓，台北君悅酒店內
營業時間｜週一至週日 11:30–14:00, 18:00–21:00（週五、六營業至 21：30）
線上訂位｜https://www.tablecheck.com/zh-TW/grand-hyatt-taipei-bel-air/reserve/landing
訂位須知｜訂位系統套餐類型點選「台北餐廳週套餐 NT 2,600 元 + 10%」，套餐限量供應，敬請線上訂位
專訪執行｜Flavor 風格美食指南 https://www.flavornews.com.tw/review/2257 (撰文-劉育良、攝影-李明宜、編審-趙敍廷)