從旭川到台北，大黑屋把熟悉的成吉思汗燒烤帶來台灣
「不用飛去旭川，也能吃到原汁原味的成吉思汗烤羊肉。」北海道旭川「成吉思汗大黑屋」總經理川谷卓矢如此形容品牌來到台灣的初衷。
2002 年創立於北海道旭川的大黑屋，以成吉思汗羊肉燒烤聞名。來到台灣後，從特製鑄鐵鍋、KINKA 七輪炭爐到燒烤方式，都盡可能依循旭川本店的做法；團隊也曾測試數十種炭材，最後選擇保溫性與熱力表現符合需求的台灣竹炭。而在肉品選擇上，大黑屋延續使用澳洲小羊肉，並特別以冷藏方式空運至台灣。
為什麼是澳洲小羊肉？肉質與風味符合成吉思汗燒烤需求
依澳洲現行肉品分類規範，小羊肉 (Lamb) 指來自未滿 12 個月，或尚無永久門齒進入磨耗階段的羊隻。依大黑屋實際使用經驗，澳洲小羊肉肉質細緻、油脂分布柔和，入口帶有自然肉香與甜味，也較符合店內直接燒烤、品嘗肉品本身風味的料理方式。
川谷卓矢在訪談中提到，台灣不少消費者對羊肉仍有羊羶味較重的印象，但大黑屋認為，食材本身的選擇與處理方式會直接影響最後的風味。因此，比起使用更多調味掩蓋羊肉，大黑屋更重視羊肉本身的品質、保存方式，以及後續進入廚房後的處理。
除了產地，大黑屋尤其在意肉品是否經過冷凍。與市場上常見的冷凍羊肉不同，大黑屋選擇將澳洲小羊肉以冷藏方式空運至台灣。依團隊受訪時說明，從澳洲端肉品處理、低溫保存到抵達台灣，肉品維持約 0～2°C 的冷藏環境。
川谷卓矢認為，冷凍形成的冰晶可能影響肉品組織與肉汁，因此大黑屋即使面對更高的保存與物流要求，仍選擇使用冷藏澳洲小羊肉。團隊也以「約占市場 1%」形容這類冷藏小羊肉的稀少程度，從澳洲端肉品處理、冷鏈運輸到餐廳保存，都需要彼此配合。
冷藏小羊肉進到廚房，還要經過每日現切的職人工序
澳洲小羊肉抵達大黑屋後，店內會依每日預計使用量進行分切。肉品取出後先靜置、吸除表面多餘汁水，再根據不同部位的筋膜、油脂與肉質狀態處理，同時盡量縮短肉品接觸室溫空氣的時間。
大黑屋督導林哲維指出，冷藏肉質地柔軟又帶有筋膜，比起硬挺的冷凍肉更考驗刀工，從砧板高度、站位到下刀方式都有固定要求。分切時講究「一下一放的兩刀原則」，盡量減少反覆拉鋸，維持肉片橫切面的平整與完整；筋膜較多的部位則會再以斷筋器處理，調整入口時的咀嚼感。
林哲維也提到，澳洲小羊肉實際分切後的出肉表現良好。對餐廳而言，食材不只是最終吃起來的味道，包括分切時的耗損、操作難度，以及不同部位能如何使用，也都是長期選材時會考量的條件。
從羊肩里肌到羊菲力，用燒烤方式呈現不同部位
分切完成後，大黑屋使用中央隆起的特製鑄鐵烤盤進行燒烤。烤製前先以羊油潤鍋，再將蔬菜沿著盤緣擺放，羊肉則置於中央受熱較集中的位置，油脂與肉汁隨著弧形烤盤向外流動，讓周圍蔬菜也能吸附其中風味。
「烤肉時絕對不要壓肉片。」林哲維提醒，過度按壓容易讓肉汁流失。依大黑屋建議，小羊肉烤至約七分熟，表面形成焦香、內裡仍保留些許粉色與汁水，是店內較推薦的品嘗狀態。
不同部位也有不同表現。人氣較高的羊肩里肌紅肉與脂肪比例均衡，肉香較為濃郁；羊里肌肉質細嫩、香氣清雅；羊菲力油脂較少，適合直接感受肉味；帶骨羊肩丁骨則多了骨邊燒烤後的焦香。第一次造訪的消費者，川谷卓矢則推薦從「大黑拼盤」開始，一次比較不同部位的口感。
為了讓台灣消費者更容易接觸小羊肉，大黑屋也發展出台灣限定吃法
大黑屋將旭川的成吉思汗燒烤帶來台灣後，也開始依照台灣消費者的飲食習慣調整部分菜單。川谷卓矢坦言「剛來台灣的時候，我們其實很意外，原來這麼多人不敢吃羊肉。」因此除了維持原本的成吉思汗吃法，也陸續增加不同口味與料理形式，讓消費者有更多接觸羊肉的方式。
例如台北店發展出醬味、黑胡椒、蒜味、辣味噌、花椒、青辣椒等不同風味的薄切羊肩里肌，也使用羊菲力製作台灣限定的「唐揚羊肉塊」。這些料理仍以澳洲小羊肉為核心，但透過台灣消費者較熟悉的調味與形式，增加不同的選擇。
大黑屋也因應上班族的午餐需求推出午間定食，希望讓羊肉不只出現在晚餐或聚餐場合。川谷卓矢提到，看到台灣市場的反應之後，日本端未來也考慮導入午間定食，顯示台灣消費者的用餐習慣，也開始成為品牌菜單規畫的參考。
台北餐廳週，從經典部位到少見羊胸腺一次認識澳洲小羊肉
2026 台北餐廳週期間，大黑屋也透過限定套餐安排不同澳洲小羊部位，包括羊肩里肌、羊肩丁骨、羊腿肉與羊里肌，讓食客從油脂、嫩度與咀嚼感，比較不同部位的特色。
套餐另安排羊胸腺與羊心二選一。羊胸腺是會隨羊隻成長逐漸退化的少見部位，川谷卓矢形容其質地柔滑、近似白子，以蒜香簡單提味即可，也是他特別希望台灣消費者嘗試的品項；羊心則以大黑屋秘傳醬料醃製，呈現較爽脆的口感。店內每日限量手工製作的羊肉丸，也讓羊肉以另一種柔嫩多汁的形式呈現。
隨著營運時間增加，大黑屋也開始遇到原本幾乎不碰羊肉、實際品嘗後卻改變印象甚至再次回訪的客人。「很多客人吃完都會說，原來羊肉可以這麼甜、這麼嫩，完全沒有騷味。」對川谷卓矢而言，讓消費者實際嘗試不同部位與料理方式，正是改變既有羊肉印象最直接的方法。
從冷藏空運、每日分切、成吉思汗燒烤，到台灣限定口味與午間定食，大黑屋在台灣所做的調整，都圍繞著同一項食材展開。未來品牌也計畫跨出台北，讓更多城市的消費者有機會接觸北海道成吉思汗燒烤，以及不同部位與吃法的澳洲小羊肉。
2026 台北餐廳週－北海道旭川 成吉思汗大黑屋
2002 年創立於北海道旭川的人氣成吉思汗羊肉燒烤名店，台北中山北路店為品牌首間海外旗艦店。選用澳洲空運冷藏羊肉，由職人每日手切，搭配特製鑄鐵烤盤與炭火，以北海道成吉思汗燒烤方式呈現不同部位的羊肉風味。
活動時間｜2026/9/01 (二) ~ 9/30 (三)
餐廳地址｜台北市中山區中山北路二段 74 號 1 樓
營業時間｜每日 11:30 ~ 14:00、17:00 ~ 23:00
訂位方式｜https://inline.app/booking/-OUsZ90SqiIuR2hltEiw:inline-live-3/-OUsZ980klcwpsU_muEJ
訂位須知｜活動期間限定推出「NT$1,200 單人套餐」，並有滿額贈「澳洲羊羊娃娃」活動，實際贈品辦法及供應狀況以餐廳官方最新公告為準。
專訪執行｜Flavor 風格美食指南 https://www.flavornews.com.tw/review/2273
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