火鍋越簡單，越看得出食材與料理的真功夫
把肉片放進熱湯裡、涮熟、入口，是再熟悉不過的火鍋吃法。但對深耕餐飲十五年的樂釜極上鍋物創辦人高士傑來說，料理形式越簡單，越考驗餐飲人對食材與細節的掌握。
樂釜從 2019 年創立至今，以「頂級食材、親民價格、溫度服務」為核心，希望讓更多人用沒有太大負擔的價格，吃到真正好的食材。高士傑說「如果用一句話定位樂釜，我希望它是『平價高級的國民火鍋』。」高級並不只代表價格，而是從食材、湯底、服務到整體用餐體驗，都能感受到餐廳對細節的要求。
一片牛肉從部位、油脂比例、纖維粗細、切片厚度，到搭配什麼湯底、涮煮多久，每個環節都可能改變入口的結果。好的食材只是起點，如何把它變得好吃，才是餐飲專業真正開始的地方。
不問哪個產地最好，而是先理解每一種牛肉
樂釜店內肉品選擇多元，高士傑並不以「哪個國家的牛肉比較好」作為判斷標準。不同產地都有各自的風味特色，也適合不同飲食偏好的消費者；餐廳更重要的工作，是理解食材，再找到適合它的料理方式。
近年他也觀察到消費者挑選牛肉的習慣正在改變。過去不少人選肉先看油花，隨著健身風潮興起，愈來愈多客人會直接提出「不要太油、要瘦一點」的需求。尤其樂釜板橋店鄰近健身房，更常遇到這類重視肉感、同時不希望油脂過重的消費者。
高士傑觀察，以大麥、小麥等穀物作為飼料的澳洲穀飼牛肉，肉感輪廓清楚，帶有鮮明的鐵質肉香、油脂相對低，正好符合這類客人的需求。
除了風味，對每日大量使用肉品的餐飲品牌而言，供應品質與規格穩定也十分重要。高士傑提到，澳洲肉品供應品質穩定，不同批次間的規格落差小，有助於連鎖餐廳維持備料與出餐品質。肉品抵達樂釜後仍會經過篩選，太肥或有冰晶疑慮的肉品都會被剔除。「澳洲牛肉的供貨品質佳，大多數都能通過篩檢進入冷凍庫保存。」高士傑說。
從 -18℃ 到 0.2 公分，肉片下鍋前就已經決定口感
通過品管後，樂釜有明確的庫存與解凍程序。肉品先存放於 -18℃ 冷凍庫，再依照餐期需求，將所需份量移至 0～4℃ 冰箱解凍；部分肉品由供應商依需求裁切，到店後再進行細微修整，等客人點餐後才用切肉機切成適合的厚度。
目前樂釜使用的澳洲牛肉涵蓋嫩肩、菲力、無骨牛小排與牛舌等部位，而不同肉品的纖維、油脂與口感，也決定了不同的分切方式。
例如嫩肩活動量較高，油花偏低、纖維與咀嚼感較明顯，因此樂釜將厚度控制在約 0.2 公分，建議快速涮煮，保留肉汁與肉感。菲力幾乎沒有多餘筋膜、肉質柔軟細緻，可以稍微切厚一些，約 5 秒左右完成涮煮。牛舌則只選用後段部位，去除舌苔、修整形狀，再切成約 0.5 公分，以維持脆彈嚼勁。
0.2 與 0.5 公分之間，看似只是幾毫米的差距，背後卻是餐飲人對不同部位特性的掌握。
M9 澳洲和牛遇上牛奶與麻辣，讓湯底襯托肉品
2026 台北餐廳週期間，樂釜進一步以 M9 等級澳洲和牛為主角，選用板腱、前後腿等部位，透過不同湯底搭配，讓消費者從熟悉的火鍋形式認識澳洲牛肉的不同表現。
「設計這次套餐，我們不是單純供應好品質的牛肉，而是希望從湯底、肉品到食材搭配，讓客人完整感受到澳洲牛在火鍋的表現。」高士傑說。同一個部位放進不同湯底，呈現出的香氣與口感可能完全不同；油脂豐富的肉品可以搭配較清爽的湯底，肉味鮮明、油脂相對低的部位，則可以利用湯底香氣進一步襯托特色。
因此這次他特別推薦「本州牛奶鍋」與「川蜀麻辣鍋」。本州牛奶鍋以鮮奶、鮮奶油與拌炒至焦糖化的洋蔥為基礎，呈現鮮純濃厚、近似巧達濃湯的風味；川蜀麻辣鍋則以四川郫縣辣豆瓣、青花椒手工翻炒，再加入數種天然中藥材，形成甘甜香辣的層次。
「牛奶湯可軟化肉質，麻辣鍋的椒麻味則更突顯肉的風味層次。」高士傑指出，「我們要用湯底襯托肉品，而不是掩蓋澳洲牛肉本身帶有鐵質風味特性。」
他希望客人吃完這份套餐，記住的不只是「今天吃了澳洲牛」，而是開始理解不同產地、不同部位，都有最適合它的吃法。
真正的「高級」，是讓客人吃得懂
高士傑說「很多人覺得火鍋很簡單，就是把肉放進去、煮熟、撈起來。」但站在餐飲人的角度，一片肉從部位、油脂、纖維、切片厚度，到湯底與涮煮時間，每一個環節都會影響最後的味道。
他希望透過樂釜的專業，讓消費者從一頓火鍋中真正吃出不同食材的差異與價值。對澳洲牛肉也是如此，從肉感鮮明、油脂相對低的穀飼牛肉，到台北餐廳週選用的 M9 澳洲和牛，都能依據部位與特性找到適合的呈現方式。
也期待未來能與澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia（MLA）有更多合作，除了進一步了解澳洲牛肉的飼養方式，也透過學習不同分切與烹調方法，發掘更多可以應用的部位，持續找到新的料理可能。
對他而言，食材有自己的語言，而餐飲人的專業，就是找到它最好吃的樣子。
「未來大家想到樂釜，不一定是生日、紀念日才來，而是今天突然想吃一頓好火鍋，就會想到我們。」從 0.2 公分的肉片到一鍋湯底，看似簡單的火鍋裡，藏著的正是樂釜想堅持的細節。平價可以是一種價格選擇，但專業與品質，不能因此打折。
2026 台北餐廳週－樂釜 Love Hot Pot 極上鍋物
樂釜極上鍋物以「頂級食材、親民價格、溫度服務」為核心，結合特色湯底、肉品、海鮮與新鮮蔬果，透過台灣消費者熟悉的鍋物形式，呈現不同肉品的口感與風味。
活動時間｜2026/9/01 (二) ~ 9/30 (三)
餐廳地址｜分店資訊請參考餐廳官網 https://love-hot-pot.com/locations/
營業時間｜每日 11:30 ~ 23:00
線上訂位｜https://inline.app/booking/-NA33NaV1EunoFjPnx5q:inline-live-1
訂位須知｜活動期間限定推出「$1,688 澳洲大胃享牛雙人餐」，每日頂級肉品現切供應，數量有限，實際供應狀況以餐廳官方最新公告為準
專訪執行｜Flavor 風格美食指南 https://www.flavornews.com.tw/review/2274
延伸閱讀：香色主廚邱一中以熟成、香料與火候，玩出澳洲牛羊肉的細膩風味
延伸閱讀：北海道旭川成吉思汗大黑屋嚴選冷藏澳洲小羊肉在台北還原正宗風味