對餐飲從業人員而言，客座餐會從來不只是「換個地方做菜」。真正的挑戰，在於面對陌生供應鏈、非慣用後廚團隊，以及異國文化審美時，如何仍能透過食材、技法與敘事，精準且不失真地轉譯自身的料理靈魂。
The Studio 主理人 Chef Jessica（林佳蓉），同時也是 MLA 澳洲肉類畜牧協會台灣首屆小羊肉大使，曾在《星廚之戰》中憑藉細膩的風味掌握與創意料理，被譽為「醬汁之王」，一路挺進四強。她從科技業跨界投入餐飲，打造結合藝術與美學的 The Studio，帶領團隊承接多元精緻外燴與體驗設計，曾服務 Netflix、Bosch、L'Oréal Group、台北國際藝術博覽會等品牌與活動，並以客製化餐飲、沉浸式體驗與跨界策展能力，在市場中建立差異化優勢，逐漸成為餐飲界備受矚目的新星。
這一次，澳洲小羊肉大使 Chef Jessica 受邀前往印尼雅加達，參與 Accor 飯店集團旗下 Swissôtel Jakarta PIK Avenue 的 A Global Culinary Journey 客座活動。從台灣出發，她不僅帶著菜單與食材，還有台灣料理的記憶、廚房的協作經驗，以及對澳洲牛肉與小羊肉更深一層的理解。
客座契機：讓台灣味走進國際飯店餐桌
這次雅加達客座的起點，來自 MLA 澳洲肉協台灣市場推廣經理 Erica 的推薦。印尼 Accor 飯店集團過去曾邀請不同國家的澳洲牛肉、澳洲小羊肉大使擔任餐會客座主廚，而今年 5 月，也與 MLA 澳洲肉協印尼辦公室共同規劃類似合作。
對 Chef Jessica 而言，這不只是一次海外客座，更是一個難得的交流機會。
「可以繼續跟其他國家的澳洲牛羊肉大使有更多接觸，也能呈現自己國家的料理特色，對我來說是非常棒的機會。」她說。
對台灣餐飲從業者來說，這樣的國際客座經驗也提供了一個很好的觀察角度：當澳洲牛肉與小羊肉進入不同市場時，主廚如何透過在地文化、料理技法與敘事能力，創造更具辨識度的餐飲體驗。
兩種合作模式：位上套餐與台灣主題 Buffet
這次活動主要分為兩種形式。
第一場是與 Swissôtel 的 Summers 西餐廳合作，由 Chef Jessica 與牛肉大使 Chef Edi 共同進行「四手聯彈」套餐。整體以位上套餐方式呈現，Chef Edi 負責三道以無國界料理為主的菜色，Chef Jessica 則設計三道帶有台灣元素的料理，最後由飯店 Pastry Chef 提供甜點。活動同時邀請澳洲酒商贊助，服務約 30 位賓客。
第二場則是在飯店 Buffet 餐廳 The Chinese National 進行，Chef Jessica 團隊需將七道經典台灣料理帶入 Buffet 場景，並為媒體與 KOL 舉辦一場約 70 位賓客的餐會。菜色包括牛肉水煎包、台式鹽酥雞、鳳梨蝦球、麻油雞米糕、紅燒牛肉麵、鳳梨酥，以及香菜花生糖潤餅捲。這些料理也會在 The Chinese National 持續供應一個月。
對餐飲業者而言，這兩種模式剛好呈現了澳洲牛羊肉在餐飲應用上的兩種可能：一種是精緻套餐中的風味主角，另一種則是可被大量複製、穩定出餐、適合主題檔期操作的 Buffet 菜色。
菜單設計：在「火」的主題下轉譯台灣風味
套餐部分，飯店設定了一個名為 Flame 的主題，希望菜色能與「火」產生連結。因此 Chef Jessica 在菜單設計上特別將台式經典的煙燻與炙燒手法應用於澳洲牛小排等肉品上，讓料理在技法上呼應主題，同時保留台灣料理的文化記憶。
她選用了仙草、花雕酒、牛肉麵等具代表性的台灣元素，再將它們轉化成更符合飯店套餐語境的精緻料理。例如仙草不只是甜品或飲品，而成為一道前菜中的文化線索；牛肉麵也能被拆解為湯底、香氣、肉品與調味的精緻表達。
Buffet 菜色設計則必須考量更多現實條件。考量印尼當地的清真（Halal）飲食規範，團隊採取無豬肉、無豬油（No Pork, No Lard）的友善菜單設計，改以雞肉與澳洲牛肉作為主軸，並透過台式醃醬與辛香料（如五香、蒜蓉、紅蔥頭）來保留台灣小吃的靈魂風味，達到「無豬肉卻有台味」的在地化微調。此外，Chef Jessica 也與飯店討論哪些台灣菜真正具有「新鮮感」。例如珍珠奶茶在印尼已相當普及，未必適合作為飯店活動亮點；相較之下，鳳梨蝦球、紅燒牛肉麵、香菜花生糖潤餅捲等菜色，既有台灣辨識度，又能帶給當地賓客新的體驗。
在口味設定上，團隊也參考了雅加達當地飲食偏好。印尼市場對油炸料理接受度高，也偏好味道較強烈、帶辛香或甜味的料理，因此菜色篩選時特別納入這些因素。這對台灣餐飲業者來說是一個重要提醒：跨市場菜單設計不是單純輸出台灣味，而是要找到「台灣特色」與「當地接受度」之間的平衡點。
溝通與協作：尊重原始想法，也接受在地建議
這次與主辦方及飯店團隊的溝通相當順利。雖然初步溝通開始得早，但因各方工作繁忙，實際密集確認菜單與執行細節，是在餐會前一個月左右。
飯店方對 Chef Jessica 想呈現的菜色保持高度開放，也提供許多具體建議。例如套餐中原本曾考慮使用牡蠣，但飯店認為這類食材在當地市場的穩定度與接受度未必理想，最後調整為螢烏賊。Buffet 甜點部分，原本提案包含炸芝麻球，但飯店高層回饋印尼當地已有類似甜點，因此最後刪除此品項，保留更具台灣辨識度的鳳梨酥與香菜花生糖潤餅捲。
這樣的經驗也反映出國際客座的核心能力：主廚要有清楚的料理主張，但也必須理解當地團隊對市場、食材與賓客反應的判斷。真正成熟的跨國合作，不是堅持所有原案，而是在溝通中讓菜單變得更準確。
Swissôtel Jakarta 團隊支援：從備料空間到人力調度
在當地執行期間，Swissôtel Jakarta 與合作主廚團隊提供了很大的支援。飯店安排了獨立備料空間，讓 Chef Jessica 團隊能有專屬區域進行準備；也增派人手協助備料與出餐。
這一點尤其重要。Chef Jessica 這次雖然帶了自己的 Sous Chef 一同前往，但光靠兩個人，要同時準備 30 人份位上套餐與 70 人份媒體 Buffet，工作量仍然相當龐大。因此，當地團隊的人力支援與廚房協作，成為活動順利完成的關鍵。
套餐部分，西餐團隊的 Chef Eka 在事前備料上協助甚多，基本功紮實，英文溝通也順暢。即使出餐當天他因休假無法在現場支援，Chef Edi、Chef Habibi 與團隊仍給予大量協助。
Buffet 部分，The Chinese National 的 Executive Chef 與部分高階主管是馬來西亞華人，因此能以華語溝通，降低許多跨語言協作的障礙。至於英文較不流利的工作人員，則透過手勢、翻譯軟體與現場示範完成溝通。
Chef Jessica 也觀察到，印尼廚房的工作節奏較為不急不徐，但工時較長，許多人同樣需要工作將近 12 小時。Buffet 團隊平時要處理中式、西式、中東料理與印尼菜等多元菜系，食材與出餐類型相當豐富。飯店也具備高品質生菜、microgreens 等食材資源，讓菜色完成度得以提升。
料理澳洲牛肉與小羊肉：供應鏈彈性成為關鍵差異
這趟客座也讓 Chef Jessica 對台灣餐飲環境有了新的感受。
在印尼，受限於貿易政策與進口條件，許多食材取得不如台灣彈性。原本餐會曾規劃三道牛肉料理，包括 Chef Edi 的牛肉塔塔、肋眼牛排，以及 Chef Jessica 的煙燻牛小排。但第一次與飯店 GM 試菜後，GM 建議不要同時安排太多牛肉菜色，可改以羊肉平衡菜單。
然而，當時印尼的羊肉進口暫時無法順利進行，Chef Edi 只能緊急聯繫當地進口商，確認是否還有庫存肉品可用，最後才不容易地找到一批羊里肌。
這段經驗讓 Chef Jessica 深刻感受到，台灣在澳洲牛羊肉供應上其實擁有成熟且彈性的市場環境。台灣進口商資源極為豐富，餐飲業者在肉品部位選擇、烹調技法應用與菜單設計上，也有更高自由度。這也意味著台灣主廚能更靈活地運用牛、羊肉的「非主流部位（Secondary Cuts）」，透過精緻烹調技術（如長時間低溫慢煮或中式滷製直火炙燒），在不犧牲品質的前提下大幅提升食材獲利率，建立品牌菜單的獨特差異化。對餐飲經營者來說，這代表澳洲牛肉與小羊肉不只能作為高端主菜，也能依照不同客單價、菜系定位與出餐形式，靈活發展多元商品。
食客反應：台灣味比想像中更能跨越文化
餐會現場，賓客對料理反應相當正面。
套餐部分，最讓 Chef Jessica 意外的是第一道「仙草、竹筍與螢烏賊」獲得許多好評。仙草對當地賓客來說並非熟悉食材，而且帶有淡淡草本苦味，原先團隊擔心接受度不高，沒想到反應非常好。
Buffet 部分，鳳梨蝦球、紅燒牛肉麵都受到賓客喜愛，而香菜花生糖潤餅捲也引起熱烈反應。有些媒體與 KOL 曾受台灣政府邀請來台走訪，因此特別提到這次在雅加達吃到的台灣料理，與他們在台灣吃到的味道非常接近。
香菜花生糖潤餅捲則帶來另一種驚喜，對香菜與甜點結合產生的味覺衝擊相當喜歡。Chef Jessica 笑說，這讓她覺得當初把 18 公斤花生糖磚搬到雅加達，是一件非常值得的事。
英文介紹與現場展演：讓料理故事成為餐桌記憶
這次活動中，Chef Jessica 也需要以英文向賓客介紹料理。她認為，英文介紹本身並不是最大難題，尤其現在有 AI 工具可以協助潤稿；真正重要的是，要知道賓客想聽什麼。
她觀察到，客人感興趣的往往不在於食材或技法，而是每一道菜背後的故事。
例如在介紹仙草、螢烏賊與竹筍這道充滿衝突感的組合時，她不只介紹食材，而是採取脈絡化敘事：將仙草在客家庄「粄與湯」的百年消暑歷史，連結至西式前菜的精緻表現，成功將原本當地人難以理解的「草本苦味」轉譯為具備風土與歷史底蘊的「東方草本調性（oriental botanical notes）」，這套說故事公式極具借鑑意義。介紹花雕雞時，她則說明「雞」在華人語言中與「吉」諧音，因此有「無雞不成宴」的說法，重要餐會上常會出現雞肉料理。
這種故事性的表達，讓料理不只是味覺體驗，也變成文化理解的入口。
飯店在 Summers 餐廳也安排了小型展台，讓 30 份餐點的 plating 都在客人面前完成。現場備有工作台、烤箱、熱櫃、電磁爐等設備，整體體驗接近 Chef’s Table 或板前料理。對賓客而言，這不只是用餐，而是近距離觀看主廚如何完成料理、理解菜色背後邏輯的展演。
客座挑戰：食材、物流與台灣味的現場復刻
跨國客座最具挑戰的部分，往往不是菜單想像，而是現場落地。
Chef Jessica 坦言，出發前對於能否在印尼復刻台灣味，以及當地食材供應是否穩定，其實並沒有十足把握。因此團隊自行攜帶了台式鳳梨酥內餡與模具。為了提升呈現效果，他們也捨棄傳統方形模具，改用鳳梨造型。
此外，也帶了仙草、蟲草花、枸杞、豆瓣醬等特殊食材。不過人算不如天算，臨場忘帶黑麻油的危機，逼著主廚展開風味拼圖：利用當地介於香油與麻油之間的混合油，透過慢火煸香老薑來模擬黑麻油的厚實感，成功完成麻油雞米糕。而面對當地缺乏新鮮竹筍與南非活鮑魚的困境，則迅速改以高品質罐頭與在地食材重塑風味，展現了成熟主廚面對供應鏈斷點時的臨場應變力。這也提醒同業，跨國客座時「備案思維（Plan B）」的重要性。
物流也是另一項挑戰。以台灣廚房的工作習慣，主廚抵達當天或隔天，通常會希望所有食材準備到位；但在當地配合供應商送貨時間時，食材抵達時間較難掌握，有時比預期更晚。因此團隊必須分段安排備料節奏。幸好 Chef Jessica 團隊提早抵達飯店，加上飯店支援人手充足，才讓整體準備得以順利完成。
從澳洲小羊肉大使到國際客座：重新理解食材與料理表達
談到從加入澳洲小羊肉大使以來的感想，Chef Jessica 表示，非常感謝 MLA 澳洲肉協安排這樣的學習機會，讓她能與不同國家的澳洲牛羊肉大使交流合作。
她認為，客座交流不僅是檢視自己餐飲執行能力的機會，更重要的是能實際進入當地，感受食物、食材、顧客回饋與工作文化。尤其在 AI 快速發展的時代，這些真實的廚房經驗與跨文化互動，是無法被取代的。
擔任大使後，她也有更多機會在國際層級與專業主廚溝通、協作，並學習如何表達台灣飲食文化。從墨爾本參訪到這次印尼客座，她看見不同國家的主廚如何運用自身文化中的特色食材，與澳洲牛肉、小羊肉進行搭配。
例如這次 Chef Edi 在牛肉塔塔中加入火炬薑花，並盛裝於南洋小金杯中，呈現強烈東南亞風味。這樣的組合在台灣並不常見，也讓 Chef Jessica 思考，未來是否能更因地制宜地運用台灣特色食材，發展屬於台灣語境的澳洲牛羊肉料理。
她也希望持續挑戰較少見的部位，讓澳洲牛肉與小羊肉不只停留在既有的高級主菜印象，而能延伸出更多元、更具文化辨識度的餐飲應用。
餐會資訊：Art of Taiwan Flavours
- 活動地點： 印尼雅加達 Swissôtel Jakarta PIK Avenue - The Chinese National 餐廳
- 活動期間： 2026 年 5 月 13 日起，為期一個月
- 餐點型態： 台灣風味主題百匯
- 餐期價位：
- 平日午餐：印尼盾 328,000 net / 人
- 週末與假日早午餐：IDR 388,000++ / 人
- 每日晚餐：印尼盾 398,000 net / 人
Chef Jessica 的 Instagram
https://www.instagram.com/jessicalingigi/