說到羊肉，你的腦中浮現的是什麼畫面？是冬日裡熱氣蒸騰的羊肉爐，還是那股濃得化不開的野性羶味？對許多台灣人來說，羊肉似乎總與「帶皮、咬不動、味道重」的印象綁在一起。有趣的是，就連 2025 米其林必比登推介餐廳 Tableau by Craig Yang 的主廚楊子毅，也曾將羊肉列為拒絕往來戶，坦言那是他的「童年惡夢」。
然而，一個深秋的夜晚徹底改變了一切。當他與 RAW 的廚房夥伴下班後，偶然走進一間蔬菜羊肉爐店，一碗清甜回甘、香氣層次分明的湯頭，瞬間顛覆了他長久以來的偏見。那個晚上，不僅開啟了他的「羊肉實驗」之旅，更讓我們有機會透過他的料理，重新認識這個被嚴重誤解的美味。
1、 牠不是「羶」，是「老」：小羔羊與成年羊的風味之別
我們常說的「羊騷味」，問題可能根本不在羊，而在於我們沒選對「羊」。楊子毅主廚指出，羊肉風味的濃淡，其實與「年紀和品種」有著最直接的關係。
台灣冬令進補的羊肉爐，多半選用帶皮的「山羊 (Goat)」，其風味本就較為濃郁強烈。然而，在國際料理界備受推崇的，其實是「綿羊 (Sheep)」。其中，未滿 12 個月、尚未長出永久齒的「小羔羊 (Lamb)」，肉質細膩、幾乎沒有羶味，反而帶有一股清甜的奶香；而成年後的綿羊 (Mutton)，風味才會變得厚重。所以，你害怕的可能不是羊味，而是「老」羊味。
2、 不只是羊排：當法式細膩遇上台式澎湃
出身總鋪師世家的楊子毅，血液裡流著台式辦桌的豪邁基因，又在法式料理的殿堂練就一身細膩技藝。他將這兩種看似衝突的風格巧妙融合，創造出獨一無二的「當代法式辦桌」哲學，將整場宴席的體驗，用法式語彙重新詮釋。
這場盛宴的鋪陳，就如同一場流暢的辦桌大戲：
- 開場海味：先以白葡萄與鹽昆布醬汁襯托刺身，酸甜鹹鮮交錯，再以馬賽魚湯轉譯的暖胃湯品，呼應辦桌菜的「生魚片」與「糖醋魚」角色，為味蕾揭開序幕。
- 主菜登場：傳統辦桌的「豬肋排、蹄膀」等重量級大菜，在他的巧思下，化身為份量十足、氣勢驚人的「澳洲和羊羊鞍」，完美復刻大口吃肉的滿足感。
- 經典轉譯：辦桌必備的「紅蟳米糕」，則被轉譯為風味清爽、帶有海洋氣息的「海味 Pilaf 香料飯」；而他的招牌「巧克力豬蜜汁排骨」也緊接在後，致敬父親的辦桌經典。
- 圓滿收尾：最後的甜點「焦糖米香、杏仁冰淇淋」與「法式小點搭配花生慕斯」，更還原了辦桌最受歡迎的「冰淇淋」與「打包」文化，為整套餐席畫下完美句點。
3、 3.5 公分、450 公克：科學與經驗淬鍊出的「黃金比例」
美味從來不是偶然，而是精準計算後的結果。為了找出羊肉最完美的狀態，楊子毅與榮獲國際庖丁大賽銀牌的專業庖丁師 Andy 反覆研究，最終為「澳洲和羊羊鞍」這個部位訂下了黃金規格：厚度 3.5 公分、重量 450 克。這個比例能確保肉質在烹調後，兼具菲力的柔嫩與紐約客的嚼感。
在烹調上，他更是反璞歸真，目標只有一個：「我希望它像脆皮豬一樣討喜。」沒有複雜醃料，僅用少許油熱鍋，接著完全依靠羊肉自身的油脂，以平底鍋反覆煎封 3 至 4 次。在起鍋前的最後一抹奶油助攻下，不僅鎖住飽滿肉汁，更烙出「焦香脆皮」的迷人效果，讓食材自己說話。
4、 拆解「鮮」字：羊肉原來是鮮味的催化劑
「說實話，我們對羊肉的認知與味道，非常陌生。」
這或許是關於羊肉最深刻的發現。漢字的「鮮」，為何是由「魚」和「羊」組成？根據南京大學教授吳白匋在〈談鮮〉一文中的考究，清代學者早已提出，「鮮」並非單一味道，而是一種複合式的極致美味。
受到這古老智慧的啟發，楊子毅展開了一場大膽實驗。他將小羔羊肉與昆布、蛤蠣等海鮮食材一同熬煮，驚訝地發現，羊肉不僅沒有搶味，反而像催化劑一般，激盪出湯頭更深邃、更有層次的甜味與香氣。這場探索「未知之鮮」的旅程還在繼續，甚至連台灣原住民的米鹽發酵技法，也被納入了他的廚房實驗室。原來，羊肉不只是主角，它還有作為「鮮味放大器」的未知潛力。
治好你的「羊肉 PTSD」
從童年惡夢到餐桌上的驚喜，楊子毅主廚的故事證明了，許多我們對食材的負面印象，往往源於誤解，而非食材本身。他的料理不僅扭轉了人們的刻板印象，更成功「平復了許多客人的羊肉 PTSD（創傷後壓力症）」。
下一次當你面對羊肉時，或許可以放下成見，勇敢地再給它一次機會。甚至再想想我們的餐桌上，還有哪些被誤解的食材，正靜靜等待著一次被重新認識的機會？
出處：Flavor 風格美食指南 https://www.flavornews.com.tw/review/1791
作者：Flavor 新聞部