在台灣，提到頂級牛排，許多人腦中浮現的是美國牛肉的香甜。然而，連續多年榮獲米其林一星肯定的 A CUT 牛排館行政總主廚凌維廉，卻用他的料理告訴我們一個更具深度與層次的風味故事——一個來自澳洲的純淨風味故事。
是什麼樣的牛肉，能讓一位鑽研牛排 18 年的星級主廚，形容為「可以一直玩下去」的有趣題目，甚至讓許多老饕專程上門，指名品嚐澳洲牛肉？答案，就在澳洲得天獨厚的風土與飼育環境裡。
風味的轉捩點：從塔斯馬尼亞開始的味覺探險
凌維廉主廚的牛排生涯中，一個關鍵的轉捩點發生在2015年。他遠赴澳洲塔斯馬尼亞的羅賓島（Robbins Island），親眼見證了當地純草飼和牛的飼養環境與分切廠的完整鏈結。那次經驗，讓他對「澳洲牛是什麼？」有了立體的認識，更開啟了他運用澳洲草飼牛製作乾式熟成牛排的嶄新篇章。
對他來說，澳洲草飼和牛的魅力，在於那股難以複製的「純淨與層次感」。
不同於玉米飼養的美牛所帶來的直接甜味，澳洲牛肉的風味光譜更為寬廣。凌主廚形容其帶有「清香、乾淨卻有細膩的變化」，透過直火燒烤，能將其獨特的香氣與層次完整釋放。
尤其令主廚驚豔的，是來自塔斯馬尼亞西北角 Cape Grim 的牛肉。該地區被譽為擁有「全球最純淨的空氣」，得天獨厚的環境孕育出風味純淨的牛隻。主廚憶起初嚐45天乾式熟成 Cape Grim 帶骨肋眼的體驗，那股濃郁的礦物感和發酵香氣，徹底顛覆了他對澳洲牛肉的既有印象。
連全熟都美味的秘密：極致品質的最佳證明
澳洲牛肉的優異品質，甚至能挑戰最嚴苛的烹調方式。凌主廚曾在墨爾本進行一場風味極限實驗，他將20個品牌的草飼牛肉用最簡單的方式煎煮，甚至刻意煎到全熟。結果令他大為驚豔——某些品牌的澳洲牛肉，即便在全熟狀態下依舊美味。
「連全熟都好吃，那才是真正值得探索的牛肉。」這句話，無疑是對澳洲牛肉品質的最高讚譽。
不只是肋眼與菲力：探索澳洲牛肉的無限可能
在 A CUT 的菜單上，澳洲牛肉不僅僅是傳統部位的展演。凌主廚樂於推廣市面上少見的部位，例如在 2025 台北餐廳週的「Define Taipei」台北城市意象套餐中，他大膽選用澳洲 ROAM 草飼老和牛的「臀肉（Rump）」。
這個部位能完美展現牛肉的多元香氣，兼具草飼牛的清爽與和牛的油脂層次，卻又不過於肥膩。這不僅打破了台灣消費者對牛排部位的刻板印象，更證明了澳洲牛肉在不同部位上應用的無限潛力與多元風味。
從純淨牧場到安心餐桌：饕客信賴的選擇
如今，越來越多懂吃的饕客在 A CUT 只點澳洲牛肉。這不僅是出於對風味的探索，更是源於一份安心感。澳洲肉類畜牧協會（MLA）提供了從產地到餐桌的專業資訊與支持，讓主廚與消費者都能清楚了解飼養環境、分切規格與不同部位的運用方式。
從牧場到餐桌的過程完全透明，讓每一口美味，都多了一份信賴與保證。
下次，當您在尋找一塊與眾不同的優質牛肉時，不妨選擇來自澳洲的牛羊肉。它不僅能帶給您前所未有的純淨風味與細膩層次，更代表著一份對自然與品質的堅持。跟隨米其林主廚的腳步，一同探索這片純淨大陸所孕育的極致美味吧！
出處：Flavor 風格美食指南 https://www.flavornews.com.tw/review/1769
撰文：趙敍廷
攝影：李明宜